La recette du chef Mario Gagnon du Allegro et du 23 au Hilton Québec
Filet de saumon de l’atlantique
Farci à la chair de crabe,
sauce champagnoise et canneberges séchées
Puisqu’une partie de la sauce doit être froide afin de l’incorporer à la farce. Il serait préférable de la faire au tout début.
LA SAUCE
15ml huile végétale
1 échalote grise hachée
125ml fumet de poisson
125ml champagne ou vin blanc
1 branche de thym
1 feuille de laurier
250ml crème 35%
ÉPAISSIR LA SAUCE
15ml fécule de maïs
45ml eau froide
Bien mélanger ensemble.
4 x 120g filet de saumon (sans peau, ni arête)
LA FARCE (4 portions de 30g)
120g chair de crabe
60ml sauce champagne froide
LA GARNITURE
30g canneberges séchées
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MÉTHODE
Faire revenir l’échalote hachée à feu moyen dans un peu d’huile (ne pas colorer).
Ajouter le fumet de poisson, le champagne, le thym, le feuille de laurier et cuire quelques minutes.
Ajouter la crème 35%, le sel et le poivre au goût.
Amener à ébullition, verser le mélange de fécule en petit filet à la sauce.
Brasser dans un mouvement de va-et-vient avec une cuillère de bois.
La sauce sera assez épaisse instantanément (arrêter la cuisson, déposer le couvercle sur la sauce afin d'éviter qu'une peau ne se forme sur celle-ci).
Réchauffer au moment de servir.
FARCIR LE POISSON
Faire une entaille verticale de ½ pouce de profond dans le saumon, ajouter la farce de crabe. Sur une plaque à biscuit, mettre une petite quantité d’huile, échalote hachée et vin blanc afin de braiser le saumon au four. Couvrir d’un papier d’aluminium sans sceller.
Cuire à la température 375F de 15 à 18 minutes.
Servir avec asperges grillées et riz basmati ou un légume de votre choix. Déposer la sauce champenoise sur le fond de l’assiette, ajouter le saumon farci, garnir le tout de canneberges séchées, d’une branche d’herbe fraîche ou d’une fleur comestible.
BON APPETIT!
